Malt – ölets kropp, färg och extraktgivare

Malt är mältat sädeslag. Oftast är det kornmalt man brygger öl med. Eftersom sädeslag inte innehåller något naturligt socker behöver man alltså mälta sädeslaget. Detta sker på ett mälteri. Kornet blötläggs och får börja gro. Efter ca 5 dagar har tillräckligt mycket enzymer aktiverats för att senare kunna omvandla stärkelse till socker. Kornet torkas och vi har malt. De vanligaste maltsorterna är pilsnermalt och pale ale malt. Pilsnermalten torkas i ca 80 grader och får en ljus färg. Ju högre temperatur, desto mörkare malt. Svartmalt och chokladmalt torkas i 230 grader eller mer, därför säger vi att de rostas.

malt och humle

Andra vanliga maltsorter är munchenermalt och karamellmalt. Munchenermalten torkas i något högre temperatur än pilsnermalt och får en lite mer brödigare karaktär. Karamellmalten blir till på så vis att man efter groningen höjer temperaturen till 65 grader, varvid förjäsbart socker frigörs.

Karamellmalt används ofta i engelska ales, t.e.x. ESB.

Kornmalt kan kompletteras med rågmalt, havremalt och vetemalt. Vid bryggning av sydtyskt veteöl används ca 50-60% vetemalt, resten är fortfarande kornmalt.