Vörtkokning
Den uppsamlade sötvörten tappas alltså av i ett kokkärl där den ska kokas. Det är vid kokningen som humle tillsätts. Vörten ska koka i minst en timme, och humle tillsätts vid ett par tillfällen.
Anledningarna till att man kokar vörten är flera:
- vörten steriliseras
- maillard-reaktion ger ett djupare maltintryck
- vörten klarnar
- kokning av humle ger arom, beska och smak
Kokning av humle – generella riktmärken
- 60-minutersgivan – när det är 60 min kvar av koket tillsätts den humlen som ger beska.
- 20-minutersgivan – när det är 20 min kvar av koket tillsätts den humle som primärt ger mest smak
- 0-minutersgivan – när koket slås av tillsätts den humle som ger doft eller arom.
Mängd humle
Humlen avgör hur beskt ett öl blir. Beskan mäts i BU, Bitterness Units. Olika humle ger olika beska, därför finns alfasyran angiven på humlen man köper.
En humlesort som har 10% alfasyra ger dubbelt så mycket beska som en humle med 5% alfasyra.
Tyska och tjeckiska humlesorter tillhör oftast kategorin lågalfahumlesorter, medan amerikanska humlesorter ofta innehåller höga halter av alfasyra. De sorterna kallas högalfahumle.
Sydtyskt veteöl bryggs med ganska lite humle, medan en India Pale Ale bryggs på ca 5 gånger så mycket humle som det tyska veteölet. Dubbel-IPA bryggs på kopiösa mängder humle, man använder i princip dubbelt så mycket humle jämfört med när man brygger IPA.
Efter koket har vi en bittervört. Bittervörten är förvisso sötare än sötvörten, men just beskan gör att sötman framträder mindre tydligt.
