Ölprovning – hur man går tillväga

Del 2

Sammanfattning

Hur bedömer man ett öl? Några vanliga smaker och felsmaker samt själva genomförandet av en ölprovning.

Ölprovningen kan börja

Servera

Häll upp ölet i glaset enligt skummetoden. Håll flaskan 8-10 cm ovanför glaset och häll ölet i glasets mitt. Häll upp ölet med en jämn stråle mitt i glaset, lagom för att ett rejält skum skall uppstå. Fyll upp max halva glaset så att aromerna frigörs i kontakt med syre. Överst har man nu en vacker fast skumkrona. Ett känt begrepp för skummets tjocklek är "två fingrar skum". Nu har man frigjort kolsyra och smakämnen i ölet och därmed fått en generösare smak. Genom att inte hälla upp "på snedden" undviker man också en kolsyreattack i halsen.

Titta på skummet

Ett fast skum som varar länge vittnar om bra kvalitet. Tyska veteöl, India pale ales och starkare belgiska öl har ofta ett rikt skum. Irländsk stout har ofta gräddigt skum och både tysk och tjeckisk pilsner ett stadigt, fast skum. Svagare öl har generellt lite mindre skum. Suröl utvecklar generellt inte mycket skum men det finns undantag, såsom fattappad kriek.

ölprovningsglas

Titta på färgen

Ölets färg kan ge många ledtrådar vid en blindprovning, bland annat om vilken malt som använts. Öl som uteslutande bryggts på pilsnermalt har gul färg i olika mättnadsgrader. Öl som innehåller karamell- eller färgmalt, alltså rostad malt, erbjuder större färgvariationer. Nyanserna i öl kan vara allt från halmgul till ogenomskinligt kolsvart.

Klarhet och konsistens

Är ölet klart eller grumligt? Flertalet av världens öltyper filtreras så att ölet blir kristallklart. Det finns också öltyper som inte filtreras utan dricks grumliga med levande jäst kvar i ölet.

Även kraftig nedkylning kan göra ölet grumligt (köldgrumling) men grumligheten försvinner när temperaturen stiger.

Ölets konsistens avslöjar ibland dess alkoholhalt. Det gäller framför allt riktigt alkoholstarka ölsorter. I likhet med ett glycerolhaltigt vin efterlämnar ölet då "ridåer" på insidan av glaset när man svänger det runt.

Dofta

Vårt luktsinne är ett mycket sofistikerat instrument och näsans luktceller lär kunna uppfatta och skilja på tusentals olika lukter. Ölets doft ger värdefull information om hur ölet är bryggt, vilken humle som använts med mera.

Fatta glaset om stjälken och snurra det några varv i en cirkelformad rörelse så att ölet sätts i rotation. Enklas gör du det genom att samtidigt pressa glaset lätt mot bordsskivan, men med lite träning kan man göra det "på fri hand". Nu frigörs kolsyran som drar med sig aromer.

Koncentrera dig och försök uppfatta och registrera dofterna tidigt, innan ditt doftsinne vant sig och du inte uppfattar aromerna längre. Det första intrycket är oftast det bästa. Behöver du dofta flera gånger så andas du in luft bort från glaset några gånger. Sedan kan du lukta igen.

Öl kan dofta lätt, friskt och fruktigt men kan också ha söta och dova toner. En ljus lager kan dofta bröd, gräs eller kokta grönsaker. En sydtysk veteöl kan påminna om banan, nejlika och plåt i aromen. Porter kan ha toner av choklad och karamell. India pale ale doftar ofta tropiska frukter. Det finns oändligt många aromer i ett öl. Vad vi upplever som gott och inte gott är mycket individuellt.

En vanlig felsmak i öl är diacetyl. Det kan då dofta eller smaka som smör eller smörkola. Dessa felsmaker kan uppstå om ölet kyls för snabbt innan komplett jäsning är avslutad. I små mängder kan det för vissa kännas angenämt, men i hög koncentration blir det otrevligt.

Färskt, sydtyskt veteöl kan ha svaveltoner i aromen, som påminner om nytänd tändsticka eller kokt ägg.

Nytappad, färsk lager kan ha inslag av kokta grönsaker. Gammalt öl kan smaka våt papp eller läder.

Alkoholstyrkan hos ett öl avslöjas ibland redan i doften. Det finns ölsorter som har en besvärande spritig doft, till exempel öl som heter något i stil med sjukommafemman, som går igen i smaken och gör det obalanserat.

Andra alkoholstarka öl kan vara eleganta, där alkoholen lyfter fram doft och smak och harmoniserar med ölet.

Ölets doft har alltså oändliga variationer och det är våra egna dofttrösklar och referensramar som avgör om vi tycker att ett öl luktar gott eller inte.

Smaka

Tungan är smakdomaren i munnen. Grundsmakerna vi känner i öl är sött, salt, surt och beskt. Femte grundsmaken, umami, förknippas inte ofta med öl men när det gör det handlar det ofta om felsmaker. I undantagsfall kan umami uppfattas som positivt i lagrat, oftast flaskjäst öl.

Grundsmakerna uppfattas på olika delar av tungan så det är viktigt att "skicka runt" ölet i gommen ordentligt. Du ska nästan tugga ölet. Ölprovare spottar i princip aldrig vid en ölprovning. Det beror dels på att hela tungan ska exponeras mot smakerna, dels på att man ska uppfatta eftersmaken ordentligt.

När man bedömer smaken hos ett öl kan man tänka på i vilket sammanhang ölet passar bäst att dricka. Vissa öl är törstsläckare, andra öl sippas bäst långsamt efter maten.

Fylligheten, eller ölets kropp är det man kan registrera först. Är det sött eller är det torrt? Lent eller strävt? Liknar smaken doften? Alkoholstarka öl kan ge sötmakänsla. Karamelltoner kommer av att man använt karamellmalt eller att vörten fått koka länge. Olika humlesorter kan ge sig till känna redan i smaken. Inslag av gräs, blommor eller citrusfrukter är vanligt i ljusa öl. Toner av choklad, kaffe, vörtbröd eller lakrits kan förekomma i mörka öl.

Eftersmaken

Det är inte sällan i eftersmaken som ett öl utmärker sig. Det är ingen slump att ölälskaren smackar efter varje klunk. Eftersmaken är viktig.

Det är i eftersmaken som humlebeskan framträder. Just beskan är en av de viktigaste komponenterna i ett öl. Beskan och dess karaktär skiljer olika ölsorter åt. Fundera över hur beskan känns. Är den sträv och kärv? Elegant och långvarig? Var i munnen upplever du beskan?

Utöver beskan accentueras också sötma, syra, maltighet och rostade toner i eftersmaken. Ett suröl från Belgien kan ha en lång syra som räcker länge, medan sötman från en porter kan hålla i sig långt efter det att du svalt ölet. Den viktigaste frågan är kanske om eftersmaken är angenäm.

Helhetsintryck

Vårt sjätte ölsinne, glädjen, spelar stor roll här. Ingen ölprovning är komplett utan den här sista bedömningen. När eftersmaken har lagt sig ska du sammanfatta dina intryck av ölprovningen. Känns ölet balanserat? Är smak, doft och eftersmak i harmoni med varandra? Var bryggmästaren på sitt bästa humör när ölet bryggdes? Och framför allt - gillar du ölet?

När alla har gjort sina helhetsbedömningar kan diskussionen börja. Jämför era intryck med varandra. Någon kanske har ett ord för en smak du inte kände till. Förmågan att hitta aromer och sätta ord på dem är en träningssak. Att deltaga i ölprovningar är ett roligt och lärorikt sätt att utforska dofter och smaker.

Med lite träning kan du så småningom imponera på dina kompisar när du förklarar vilken karaktär ett öl har.

Jag tror att vi skålar på detta!


15 februari 2012

Rick Gordon Lindqvist


Litteratur

Brewers Publications (ed.) (1993) Evaluating Beer, Brewers Publications, Boulder, Colorado.

Oliver, Garrett (ed.) (2011) The Oxford Companion To Beer, Oxford University Press Inc, New York.

Sveriges Bryggerier. Prova öl. http://sverigesbryggerier.se/ol/prova-ol/ Åtkomst 11 februari 2012.

Samt erfarenhet från ölprovningar, föreläsningar och bryggning av öl.


Första delen: Ölprovning – hur man går tillväga Del 1


Till toppen av sidan