Lageröl - Benno Scharl

Sammanfattning

Här berättar vi om bayersk lagerhistoria samt lär känna en viktig person i det sammanhanget.

Om det bayerska lagerölets historia

Många har uppfattningen att lageröl ”uppfanns” i mitten av 1800-talet men så enkelt är det inte. Då det överjästa ölet går tillbaka till en grå forntid är det underjästa (lager) en ganska så modern dryck som blev känd tack vare järnvägarnas tillkomst och export av öl. Mycket talar för att underjäsningen uppstod i Bayern och den har sin rot i klosterbrygden då munkarna där alltid har varit framstående bryggare.

Underjäsning har i Bayern varit känd i nära nog 700 år. Det äldsta kända dokument som antyder en förekomst om underjäsning, är en nürnbergsk ölförordning enligt Otto Puchner från ca 1330. Där står: ”Den som säljer varmt öl istället för kallt ska böta 5 Heller”. 1486 utfärdade man i Landshut en förordning som uttryckligen påbjöd underjäsning för så kallade sommaröl. Året därpå beslöt också rådet i Nabburg att införa detta jäsningsförfarande. Underjäsningen förblev länge okänd utanför Bayerns gränser.

Gesällresor till München

Till skillnad från nordtyska städer exporterade man knappast något öl eftersom transport av en så skrymmande vara bara kunde ske till sjöss. I och med järnvägens tillkomst under tidigare delen av 1800-talet kunde det bayerska lagerölet börja sitt segertåg över världen. Kända bryggare som t.ex. Fredrik Rosenquist af Åkershult, (grundade Tyska Bryggeriet 1843 och introducerade underjäst öl i Sverige) och J.C. Jacobsen (från Carlsberg) gjorde gesällresor till München för att studera bryggmetoder där och bayerska bryggare erbjöds tjänster som bryggmästare utomlands varvid en rik flora av läroböcker i ämnet underjäsning uppstod. Mer eller mindre alla de här läroböckerna bygger på den kunskapsgrund som återfinns i verket ”Beschreibung der Braunbier-Brauerey im Königreiche Baiern” av Benno Scharl, utgivet i München 1814. Verket ter sig till sitt omfång obetydligt men är den första sammanhållande framställning av underjäsningen och dekoktionsmetoden, såsom dessa tillämpades under tidigt 1800-tal. Benno Scharl är ingen pionjär på det bryggeritekniska området. Hans lyskraft bottnar i den erfarenhet som han har sammanställt i boken. Att just värdera och bedöma väsentligheter i bryggnings- och förjäsningsteknik torde ha varit Scharls styrka. Det borde gälla för bryggare än idag.

scharl_opt

Benno Scharl.


Benno Scharl

Benno Scharl föddes i Ammersee i Oberbayern 1741. Benno sattes i lära i Faberbräu i München 1757, där han arbetade i bryggeriet om vintrarna och serverade öl under somrarna. Han kom att söka sig till jesuitorderns bryggeri där han tjänade i sex år, innan han blev benediktinbroder i klosterskola i Landsberg. Efter ytterligare yrkesutbildning sändes han till Burghausen som dispensator. Scharl anlade humlegårdar och byggde bergkällare. I sitt arbete följde han två gyllene regler:

Scharl hade länge drömt om att få bygga ett bryggeri. Efter sin långa bryggargärning fick han äntligen tillfälle till detta på Grünbach. Scharl såg bland annat till att interna transporter blev så få och korta som möjligt. Han installerade bland annat en maltkvarn som drevs av vatten från en bäck som låg flera kilometer bort. Konstruktionen av detta lär ha givit honom många sömnlösa nätter.

Bryggmetodernas katekes

Scharls bok ”Beschreibung der Braunbier-Brauerey im Königreiche Baiern” kan karaktäriseras som de bayerska bryggmetodernas katekes, då den fastslår de principer som ligger till grund för det underjästa lagerölet. I boken utgår Scharl från de fyra råvaror som sedan 1516 (då Reinheitsgebot infördes) varit de enda tillåtna i Bayern för underjäst öl, nämligen vatten, kornmalt, humle och jäst. Scharl slår fast att mjukt vatten är bäst för öltillverkning och att hårt eller slamhaltigt vatten kan förbättras genom kokning eller avsättning.

Maltkornet ska helst vara tvåradigt och odlat på god, dock ej nygödslad jord. Stöp det hellre för litet än för mycket men sträva efter en god lösning på malten. Scharl erhöll, trots dåtida kölnors ringa luftgenomgång, mörk malt vid så låg temperatur som 70 grader. Malten mäskades in kallt 3-4 timmar före bryggningen i ett tremäskförfarande med två tjockmäskar och en tunnmäsk. Scharl fördömde i skarpa ordalag det sedvanliga sättet att kyla vörten på, Aufkühlen. Detta besvärliga arbete, där man med en raka åstadkomma en livlig rörelse i vörten på kylskeppet tog 8-10 timmar och skapade ett kraftigt skum på vörten vilket hindrade värmen att avgå.


Termometer en nymodighet

Scharl betonade vikten av att använda termometer för att kontrollera jäsningen. Termometern var vid denna tid en nymodighet. Jäsningen skulle ske vid 10-14 grader och stöds av många hundra års erfarenhet och detta bekräftas än idag av vår tids mikrobiologer - även om man idag vid en ölprovning skulle kunna känna skillnad på esterprofilerna hos öl jästa vid 10 respektive 14 grader. I alla fall är temperaturintervallet underjästens bästa försvarsmedel mot både vildjäst och överjäst. På Scharls tid hade man konstigt nog inte kommit på idén att kyla jäs- och lagerkällare med is så man var helt beroende av källarens naturliga temperatur och värmeisolerande förmåga. Scharl rekommenderar mindre jäskar i varmare källare och större i kallare.

Kolsyran är viktig för smaken hävdar Scharl. Den ”luftsyra” som bildas vid jäsningen måste finnas i ölet, annars blir det inte smakligt.

Jäsprocessen

Scharl hade också en djup förståelse för jäsningsprocessens natur. Jästen skall tillsättas så snart vörten hamnat i jäskaret och fördelas väl. Ju högre temperatur jästen har, desto mindre jäst behövs sättas till. Jäsning sker direkt i karet (Trockengeben) eller i en mindre mängd vört som får jäsa i tre timmar för att sedan sättas till återstoden (Herführen). Scharl rekommenderar den senare metoden när det är ont om jäst eller när denna behöver stimuleras. Under optimala förhållanden visar sig det första skummet efter 12 timmar och efter ytterligare 12 timmar går ölet i kröjs. Jäsningen ska vara avslutad efter 5-6 dygn. För litet jäst eller för kallt gör att jäsningen avstannar utan att ölet blir klart. Ölet är herre och inte jästen, menar Scharl. Värme skadar lagerölet mer än vad kyla gör, och detta kan hänvisas till dåtidens bayerska ölförordning som påbjöd att öl fick bryggas endast mellan Sankt Göransdagen till Mickelsmäss, alltså mellan september och april.

Massa humle

Istället för att torka jäst från vårens sista brygd rekommenderar Scharl att från gott sommaröl ta fatjäst (Fassgeläger) av detta och odla upp denna i brännvinstvättat kärl med starkt humlad vört. Scharl ser lite snett på hemlighetsmakeriet med jästen och menar att det inte är så komplicerat. Enligt Scharl skulle vinterölet fatas ”något grönt”, så att efterjäsningen snabbt kunde sätta in. Däremot skulle sommarölet fatas ”genomfallet” och fördelas på flera fat och dessa skulle fyllas upp med nya brygder. Anledningen till det senare var troligen att brygden skulle kylas hastigare.

Sommaröl skulle bryggas med stora humlegivor för konserverande verkan. Arkiv visar att man tillsatte enorma humlemängder, i synnerhet för sommaröl. Vinteröl humlades med 0,45 kg humle/100 L och sommaröl med 0,9 kg/100 L.

Vetenskap och teknik har utvecklat öltillverkningen och framförallt ölets smak. Men de principer för ölbryggning som fortfarande gäller världen över där lageröl tillverkas kan man i mångt och mycket tacka Benno Scharl för.

I nästa artikel ska vi berätta mer om en av de klassiska bryggarna från 1800-talets Europa.


1 maj 2017

Rick Gordon Lindqvist


Litteratur

Thunaeus, Harald. (1967) Märkliga bryggare, Svensk Bryggeritidskrift, Stockholm.



Till toppen av sidan