Forntidens öl i Mellanöstern och Europa

Del 1

Sammanfattning

En serie i flera delar där vi tar en titt på hur kulturdrycken öl uppstod i den gamla världen. Bryggprocesser, ingredienser och tidiga fynd från yngre stenåldern i främst Mesopotamien.

Socker är nyckeln till alkohol

Öl är den mest konsumerade alkoholdrycken i världen. Öl är också den tredje mest konsumerade drycken efter vatten och te. Hur många tänker på detta faktum när de tar en klunk Heineken eller häller upp ett glas Westmalle Tripel?

De flesta ölintresserade har ett hum om ölets historia. Att man i Mesopotamien var först med "att tillverka öl", och att man någon gång under forntiden tuggade sädesslag som man sedan spottade i kärl för spontanjäsning.

Louis Pasteur

Louis Pasteur bevisar att jäsning orsakas av mikroorganismer

Först under 1800-talet upptäckte man att jäst konverterar socker till etanol (eller etylalkohol) och koldioxid i en process som kallas jäsning. Forntidsmänniskan hade ingen reell förståelse för de fyra produkterna jäst, socker, etanol och koldioxid. Inte heller visste man att socker var den "avgörande" ingrediensen i en jäsningsprocess.

Idag klassificerar vi ju i mångt och mycket drycker efter vilket socker som har förjästs:

Precis som djur lärde sig att njuta av alkoholmixturers berusande effekt genom vildjäsning av t.ex. bär eller frukt lärde sig sedan också jägar- och samlarmänniskan att göra likadant. Man kanske plockade vilda bär i hopp om att de skulle ha en intressant och berusande effekt. På samma sätt upptäckte folk, oberoende av varandra, att om man lämnar honung, mjölk eller vatten, kommer de också att fungera berusande.

Den tidiga historien om öl och andra alkoholhatiga drycker är höljd i dunkel och går tillbaka långt innan människan skrev ner sina erfarenheter, vilket man började göra i slutet av fjärde millenniet f.Kr. Man började efter hand att skriva för ytterligare syften. Hundratals växter och djur, av vilka många användes som mat, återfinns i sumeriska och akkadiska texter från Mesopotamien. Man kom också att skriva om öl!

Dadlar innehåller väldigt mycket socker

Det var jäsning av sav och trädfrukter såsom dadlar som representerade den första förjäsningen av alkoholdrycker. Detta skedde i södra Europa, vid östra Medelhavet samt i Främre Orienten. Dadelpalmen var en av de första fruktträden som togs i kultivering i den gamla världen, i mitten av det fjärde millenniet f.Kr. Palmens sav och frukter innehåller en av de högst koncentrerade sockerhalterna (60-70%) man känner till på jorden. Man gjorde palmvin och troligen användes juicen från dadlarna också som jästgivor för alkoholjäsning. Dadlar innehåller, precis som vindruvan, jästsvampen Saccharomyces Cerevisiae.

Den berusande känslan inspirerade människor att reproducera alkoholdrycker med hjälp av de ingredienser som fanns att tillgå, ingredienser som innehöll socker. Med tiden lärde man sig vid vilken temperatur olika sockerarter jäste för bästa resultat. Det vill säga vad som smakade bäst och troligen hur starkt det kunde bli.

Ölbryggning är en enzymrelaterad process

När började man tillverka öl?

Det är svårt att fastställa när det vi känner som öl började tillverkas eftersom det är en enzymrelaterad process. Utan enzymer, som bryter ner stärkelse till socker, får man en dryck med mycket låg alkoholhalt, eftersom halterna förjäsbara sockerarter blir låga.

Det har funnits två sätt att processa sädeslag att bli till öl:

För en komplett konvertering av stärkelse krävs mäskning, det vill säga det steg då bryggaren värmer upp vatten som blandas med den processade malten.

Mot denna bakgrund är det omöjligt att tänka sig ett scenario där drycken öl har "upptäckts" slumpmässigt (som med mjöd eller vin), även om öl kan "bli till av sig själv" under helt och hållet optimala förhållanden. Det finns föreställningar om att öl upptäcktes när en uppfinningsrik jägare drack en vätska från sädeslag som blötts och sedan grott, sedan torkats, sedan blötts igen för att sedan ha vildjäst till öl.

Andra har föreslagit att mältningen var en process som utvecklades för att göra sädeslag mer närande och smakrik, och dessutom lättare att spara, i form av välling, gröt eller bröd.

Det är troligen så att mältningsprocessen (kanske genom tuggning av säd) var avgörande för den systematiska produktionen av öl. Systematisk, utbredd öltillverkning och ölkonsumtion torde därför ha utvecklats antingen efter det att jordbruket slog igenom (8000 f.Kr) eller efter det att man uppfunnit keramik i Främre Orienten (6000-5000 f.Kr).

Kultivering av sädeslag, som tog fart i Främre Orienten, kan enligt hårdnackade ölnördar ha berott på en önskan att ha tillgängliga sädeslag för öltillverkning. En mer trolig orsak, enligt akademiker, är att man behövde sädesslag till brödbaket. Hur det hela förhöll sig är omöjligt att fastslå då de första bevisen för drycken öl härstammar tusentals år efter utvecklandet av jordbruk.

Numera är det, i alla fall bland ölnördar, känt att folk i både Mesopotamien, den bördiga regionen mellan floderna Eufrat och Tigris, och Egypten tillverkade öl och vin i början av 4000 f.Kr. Här påbörjades konstbevattningen och området var högst lämpat för jordbruk. Här upprättades också handelsförbindelser.

Arkeologiska fynd

På två ur arkeologisk synpunkt kända platser, i Zagrosbergen (idag västra Iran och det som var nedre Mesopotamien), har man hittat kärl som innehåller rester av vad man kan kalla kulturdrycker. I Hajji Furuz Tepe påfanns rester (daterade till 5000 f.Kr.) av vad som troligen var kåda och grapejuice vilket pekar på konsumtion av en Retsina-liknande dryck.

I Godin Tepe fann man i kärlbitar rester av oxalatjoner, troligen kalciumoxalat, vilket fälls ut i ölbryggning. Kalciumoxalat kallas på bryggarspråk ölsten. Man tror med största säkerhet att kärlbitarna kom ifrån jäsningsbehållare. Man fann också förkolnat sexradskorn, daterade 3500-2900 f.Kr. samt skärvor från vad som troligen var femtioliterskärl för jäsning av öl. Ett gulaktigt, kådaliknande material på kärldelarna stödjer ytterligare teorin att invånarna var entusiastiska öldrickare.

Sumer

Sumer var ett mesopotamisk, etniskt kulturområde som bestod av flera autonomiska stadsstater som uppstod kring 3400 F.Kr. Det var troligen den första civilisationen i världen. Sumeruppstod på grund av behovet av ett organiserat jordbruk.

Sumererna tappade inte om ölet utan drack det med hjälp av långa sädesstrån, liknande sugrör. De sög drycken genom stråna som petats ned under ytan för att undvika kornskal och jäst som flöt på ytan. Det ska nämnas att öl på den tiden skulle konsumeras skyndsamt, inom en eller två dagar, och tidigt under vad vi idag kallar primärjäsningen – innan ölet blev surt.

Att man drack öl med strå direkt ur kärlet illustreras på flera sigill (avbildade på cylindriska kärl) som föreställer dekorerade halmstrån som sedan präglades på lera för att markera att detta var ens ägodel. Dessa cylindrar/behållare spänner över tusentals år av Mesopotamiens historia.

Att dricka genom strå var inte något man endast praktiserade i Mesopotamien, det var ett världsomspännande fenomen omvittnat i på flera platser i världen.

Hur bryggde man då öl?

Vid tillverkandet av denna dryck som man fann rester av i Godin Tepe hade man förmodligen mältat kornet genom groning medelst blötläggning (eller möjligen tuggning av kornet). I den här processen aktiveras enzymer som konverterar stärkelse till socker. Sedan följde man en process som i mångt och mycket liknar den process som praktiseras idag. Man lät vattnet rinna av så att grodden som bildats inte växte ut till en ny planta. Sedan torkade eller rostade man malten.

Inför jäsningen hade man sedan två val:

Lerplattor Ninkasi

Hymn till Ninkasi på lertavlor

Den förhistoriska ölbryggningsprocessen är underbart beskriven i den mesopotamiska dikten till bryggudinnan Ninkasi, daterad till 1800 f.Kr:

"När du häller det filtrerade ölet ur uppsamlingskaret, det låter som forsandet av Tigris och Eufrat. Ninkasi, du är den som häller det filtrerade ölet ur uppsamlingskaret, det låter som forsandet av Tigris och Eufrat"

Övre Egypten

I Hierakonpolis ("falkens stad") i Övre Egypten fann arkeologer på 1970- och 1980-talet en plats för tillverkning av öl och ölrester i, daterad till 3500-3400 f.Kr. Bland fynden återfanns besynnerligt sammansatta konstrutioner. På en uppbyggd plattform, 3-4 meter i diameter, fanns sex stycken eldningsschakt som bedömdes vara delar av en stor ugn som användes till brödbak. Sex stora öppna koniska kar omgivna av förkolnat skräp hittades på en annan plattform i närheten. Ett tjockt svart lager täckte insidan av kärlen och detta skulle efter analys visa sig vara en sockerrik, karamelliserad produkt som smakade som bränd konjak. Den innehöll också rester av bland annat sädesslag och lämningar av emmer (Triticum dicoccum), korn samt fragment av dadelfrukter.

Vilka drack då öl?

Utan litteraturbevis kan man sluta sig till att öl – huvudsakligen gjort på korn men också vete – fortsatte att produceras på många platser i Mesopotamien och Egypten. Öl dracks av personer från alla samhällsskikt (inklusive kvinnor) i samband med såväl måltider som festliga tillfällen. Däremot hade personer i de övre samhällsskikten tillgång till större kvantiteter och bredare utbud. Baskosten i egyptisk diet bestod av stapelvarorna bröd och öl, vilka konsumerades av såväl egyptiska kungar som bönder. Både statliga och privata yrkesmän fick sina löner utbetalade i öl och bröd, jämte andra varor som olja, säd och kläder.

Öl viktigt då också

Öl var starkt sammanlänkat med mytologi, religion och medicin. Konsumtion av öl var synonymt med civiliserat liv. Bryggare var högt aktade personer och anställda av staten eller templet. En del hade till och med slavar.

I "Klagosången för Ur" (ca 2000 f.Kr) i Mesopotamien förklarades palatset i Ur obeboeligt då där inte fanns varken öl eller bröd.

Även om de tidigaste bevisen för öl råkar komma ifrån Främre Orienten är det troligt att olika folk oberoende av varandra upptäckte och utvecklade förjäsning av vilda sädeslag och därför kom inte tekniken av ölbryggning från öst till väst.

Detta kommer att framgå i nästa artikel.


21 januari 2012

Rick Gordon Lindqvist


Litteratur

Hornsey, Ian S. (2003) A History of Beer and Brewing, The Royal Society of Chemistry, Cambridge.

Kiple, Kenneth F – Ornelas, Kriemhild Conee (eds.) (2000) The Cambridge World History of Food Vol. 1-2. Cambridge University Press.

McGovern, Patrick E. (2009) Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages, University of California Press, Berkeley, Los Angeles, London.

Nelson, Max (2005) The Barbarians Beverage: A History of Beer in Ancient Europe, Routledge Taylor & Francis Group, London and New York.


Andra delen: Forntidens öl i Främre Orienten och Europa (del 2)

Tredje delen: Forntidens öl i Främre Orienten och Europa (del 3)


Till toppen av sidan